ニューヨークのシェフが金沢の料亭で和食修行

ノドグロの三枚おろしなどの技術を伝授

8月30日付の北國新聞に、ニューヨークの有名レストランで働くシェフ5人が、金沢の5つの料亭で、本場の和食を学ぶ修行をスタートさせたという記事が掲載されていました。

2015年に日本料理の料理人を米レストランに派遣した縁で始まった相互の行き来は6回を数え、米国の和食ブームの中、修行を終えたシェフが取得した和食をニューヨークでアレンジして提供し、人気メニューとなる例も出てきています。

研修は、金沢の料亭組織「金沢芽生会」(めばえかい)と、ニューヨークで日本の食文化の普及に取り組む「五袢ソサイエティ―」が連携して実施するものです。

今回は8月29日から4日間の日程で、つば甚、金城楼、かなざわ石亭、金澤町家料亭壽屋、日本料理銭屋で和食の基本を学びます。

市場での仕入れから、調理場での食材の下ごしらえ、盛り付け、だしの取り方などを体験する他、各店の料理人と一緒にまかない料理を食べて交流します。

今回の研修に際しては、金沢市の料理人等派遣・受入事業の助成を受けました。

つば甚

29日は、かなざわ石亭で、フランス料理店「ガブリエルクロイター」の料理長を務めるジョー・アンソニーさん(32)が、宮本信寛料理長らからノドグロの三枚おろしを教わりました。

アンソニーさんは「和食は今や世界で最高の料理。アメリカでは経験できない懐石の基本を習いたい」と意気込んでいたそうです。

料亭研修の合間には、地元の食文化に触れる講座が組まれており、大野醤油の醸造蔵見学や九谷焼の絵付けなどが行なわれます。

初日は福光屋で純米酒づくりの工程を学び、「加賀鳶」(かがとび)「瑞秀」(みずほ)など5ブランド13種類の酒を飲み比べました。

レストラン「グラマシーターバン」でスーシェフ務めるチャーリー・ブロックスさん(33)によると、近年、ニューヨークでは和食を扱う店でなくても日本酒を提供するレストランが増えているそうです。

ブロックスさんは「料理と日本酒の相性を学び、店で生かしたい」と語りました。

金沢芽生会によると、これまでに修行を終えた複数のシェフが米国の店でブリやタコ、生湯葉を使ったメニューを考案し、提供しているとのことです。

かなざわ石亭

老舗料亭は金沢の風情を感じる景色のひとつ

全国の各都市にある料亭は、それぞれの都市に受け継がれてきた料理だけではなく、その都市の文化を牽引してきた存在です。

金沢にも明治~大正~昭和と時代を彩ってきた老舗料亭が数多く見られます。そして、老舗料亭の建物は、金沢の風情を感じさせてくれる景観のひとつとして街並みに溶け込んでいます。

銭屋

一般的には、夕食を料亭でとる機会は滅多にないことと思います。

それは金沢の人たちも同じで、北國新聞の記事で紹介された、つば甚、金城楼、かなざわ石亭、壽屋、銭屋の5つの料亭も、地元では “知る人ぞ知る存在” と言っていいでしょう。

金沢旅行の思い出に、老舗と言われる料亭で加賀料理を召し上がるのも良いかもしれませんね。

金城楼

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